연어 고르는 법, 손질법, 보관법, 항생제

세계 10대 푸드 중 하나인 연어는 풍부한 영양성분과 감칠맛으로 인기가 많은 식재료입니다. 국내에서 유통되고 있는 연어는 홍연어, 수입산 양식 연어, 국내산 연어로 나누어집니다. 홍연어는 북태평양 연안에 서식하는 자연산 연어이며 양식연어는 국내 수입량의 70%로 노르웨이에서 수입되고 있습니다. 국내산 연어는 자연산이 아닌 양식 연어이지만 고급종인 은연어입니다. 

 

 

 

연어 고르는 법

필렛으로 구매하실 때에는 선홍빛의 색이 선명하고 포장지에 물이 생기지 않은 것으로 골라주세요. 포장지에 붙어있는 라벨을 통해 작업일자 또는 포장일자와 유통기한을 확인하시어 신선한 것으로 구매해주시기 바랍니다. 구매 후 포장지를 제거했을 때 비린내가 아닌 향긋한 바다냄새가 나는 것이 좋으니 참고해주세요. 또한 부위마다 특징이 다르니 용도에 맞게 구매해주시기 바랍니다.

 

연어는 몸통을 기준으로 허리 상단, 허리살, 뱃살, 꼬리 크게 4가지로 나누어집니다. 허리 상단은 주로 회, 스테이크로 사용되며 허리살은 주로 찜과 스테이크로 사용되거나 샐러드에 활용됩니다. 뱃살은 주로 회 또는 초밥용으로 활용되고 꼬리는 주로 회덮밥이나 샐러드에 활용됩니다. 인터넷으로 노르웨이산 연어를 구매하실 때에는 슈페리어 등급으로 구매해주시는 것이 좋습니다. 

 

슈페리어(Superior) : 모든 용도에 적합한 최고급 품질의 연어

오디너리(Ordinary) : 내외부에 한두 가지의 손상이 있는 연어

프로덕션(Production) : 오디너리보다 추가적인 손상이 있는 연어

 

 

손질법

손질된 연어를 구매한 경우 별도의 세척을 하지 않고 사용해도 괜찮지만 비린내가 난다면 소금과 얼음물을 이용해 세척해준 후 섭취하는 것이 좋습니다. 소금을 푼 얼음물에 연어를 2분 정도 담가 좋아주세요. 소금과 얼음물을 활용하면 비린내 제거와 함께 탱탱한 식감을 살릴 수 있습니다. 연어를 건져내어 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거해주시면 됩니다. 

 

 

 

보관법

생연어의 경우 구입한 날 바로 먹는 것이 가장 좋으며 당일 섭취하지 않으실 때에는 숙성시켜 두었다 드시는 것이 좋습니다. 취향에 따라 연어를 소분한 후 소금을 앞뒤로 골고루 뿌려줍니다. 삼투압 현상으로 인해 수분이 빠져나오면서 연어의 살이 더욱 단단해집니다. 약 10분 뒤에 흐르는 물에 살짝 헹궈준 후 해동지로 물기를 제거해줍니다. 해동지가 없을 경우 키친타올을 사용하셔도 괜찮습니다. 다시마에 정종 또는 소주를 뿌려 촉촉하게 적셔주세요. 밀폐 용기에 다시마를 깔고 그 위에 연어를 얹어줍니다. 다시마와 연어를 겹겹이 쌓은 후 마지막으로 다시마를 덮고 뚜껑을 닫아주세요. 다음날 바로 섭취하실 경우에는 냉장 보관해주시고(최대 2일) 장기간 보관을 원하실 경우 냉동 보관해 주시면 됩니다.(최대 6개월) 

 

연어는 숙성 시 천연 조미료인 이노신산이 증가하여 감칠맛과 단맛이 더욱 풍부해지며 숙성 후에는 24시간 이내에 드시는 것이 가장 좋으니 참고해주세요

 

 

냉동 연어 해동하는 법

한번 냉동했던 연어는 상온 해동 시 세균이 급속도로 번식할 수 있으니 꼭 냉장 해동해 주시는 것을 추천드립니다. 얼음물이 담긴 볼에 연어와 식초 2~3방울을 함께 넣어줍니다. 1분 후 꺼내어 해동지로 감싸주세요. 키친타올 사용 시 얼어있는 연어에 달라 붙을 수 있으니 가급적 해동지를 사용하시기 바랍니다. 약 10분간 냉장 해동해 주시면 됩니다. 해동한 연어는 신선도가 떨어지니 회로 섭취하는 것보다 조리하여 드시는 것을 추천해 드리며 재냉동은 하지 않는 것이 좋습니다.

 

한때 칠레산 연어에서 항생제를 과다 처방한 사실이 밝혀지면서 대형마트에서 해당 연어를 전량 회수한 적이 있습니다. 반면 노르웨이의 경우 항생제 사용을 억제하고 친환경 배합 사료 사용을 높이는 등 해양 환경과 친환경 양식을 위해 노력을 기울이고 있다고 해요. 국내에서도 칠레산보다 노르웨이산 연어의 비중을 더욱 늘리고 있다고 하니 참고해 주세요.

 

최근에는 자연산 연어에서 고래회충이 발견되었다는 내용이 소개되기도 하였습니다. 고래회충을 섭취하게 되면 위벽을 뚫고 들어가 구토 현상 및 심한 복통을 일으킬 수 있기 때문에 자연산 연어를 드실 경우 익혀드시는 것을 추천해 드려요. 반면 노르웨이 식약처에 따르면 양식 연어의 경우 멸균 처리된 사료를 먹고 자라기 때문에 고래회충에 대한 위험이 전혀 없다고 합니다. 특히 위생상 내장을 100% 제거한 뒤 까다로운 검역 과정을 거쳐 수출되기 때문에 안심하고 섭취하시기 바랍니다.