대게 손질법, 찌는법, 내장 색깔, 대게 껍데기에 붙어있는 알은 뭘까?
대게의 종류와 특징
몸통에서 뻗어나간 여덟개의 다리가 대나무처럼 곧게 뻗어 있다고 하여 대게라는 이름이 붙여졌으며 속살이 눈처럼 하얗다고 하여 스노우 크랩이라고도 불립니다.
1월부터 3월까지는 가장 맛이 좋은 시기이며 2월부터 5월까지는 살 수율이 가장 높은 시기라고 해요. 서식하고 있는 수심에 따라 갓게, 중바닥게, 바닥게로 나누어지며 갓게(수심 250-300m)의 경우 수율이 낮고 내장의 색깔이 검은색을 띠는 것이 특징입니다. 중바닥게(수심 300-350m)는 보통 정도의 살 수율을 가지고 있으며 내장의 색깔이 검은색, 녹색, 황색으로 다양한 편이에요. 반면 바닥게(수심 400-600m)의 경우 살 수율이 가장 높은 편이며 주로 녹색과 황색의 내장을 가지고 있어 가장 선호도가 높습니다. 박달대게는 등껍질 지름이 15cm 이상이 대게를 말합니다. 일반 대개 천마리를 잡을 때 한마리 꼴로 잡히기 때문에 가격이 매우 높은 편이며 살 수율이 90% 이상 된다고 합니다.
혹게(홑게)는 탈피하기 전의 대게로 검은 빛이 도는 것이 특징입니다. 달짝지근한 맛이 강하며 유일하게 회로 먹을 수 있습니다. 너도대게는 대게와 홍게의 교잡종입니다. 대게보다 감칠맛이 약하지만 홍게처럼 달달한 것이 특징입니다. 러시아 대게는 주로 오호츠크해와 베링해에서 조업된 대게로 국내 박달대게와 생김새가 비슷하며 수율이 높지만 짠맛이 강한 것이 특징입니다.
속이 꽉 차고 신선한 대게 고르는 방법
배 부분을 눌렀을 때 물렁한 것보다는 단단하며 전체적으로 진주색을 띠는 것이 좋습니다. 배를 눌러볼 때는 배딱지 주변을 눌러야 대게가 스트레스를 받지 않으니 참고해 주세요. 특히 수족관에 있는 대게 중에서 바닥에 깔려있는 것보다 위쪽으로 올라와 활발하게 움직이는 대게가 힘이 좋고 신선한 대게라고 해요. 다리의 경우 살이 꽉 차있을 수록 흰색보다는 붉은색에 가까운 색상을 띠게 됩니다. 또한 등껍질에 바다 거머리알과 따개비 등이 많이 붙어있을수록 탈피한 지 오래되어 살이 가득 차있을 가능성이 높다고 하니 참고해주세요. 국내산 대게는 6월부터 11월까지 조업 금지 기간으로 구매가 어렵지만 러시아 대게의 경우 금어기가 없기 때문에 상시 구매가 가능하니 참고해 주세요.
흑장의 대게는 품질이 떨어진다?
대표적으로 대게의 내장 색깔은 녹색, 황색, 검은색으로 나누어집니다. 서식지와 먹이에 따라 달라지며 맛에도 차이가 나지만 대게 품질 자체에 차이가 있는 것은 아니라고 해요. 하지만 일반적으로 사람들이 가장 선호하는 맛의 내장은 고소한 맛이 강한 황장 또는 녹장이며 흑장에 가까울수록 쓴맛이 강해진다고 하니 참고해 주시기 바랍니다.
대게, 짠맛나지 않게 손질하는 방법
물을 가득 담은 볼에 대게의 입이 아래쪽으로 향하도록 가지런히 담아줍니다. 10분정도 담가 대게를 기절시켜 주세요. 살아있는 상태로 쪄낼 경우 몸을 비틀어 다리가 떨어지거나 몸통 속 내장이 쏟아질 수 있어요. 칼을 이용해 입 부분을 찔러 비틀어 줍니다. 대게를 거꾸로 들고 배 부분을 살짝 눌러 바닷물을 충분히 제거해 주세요. 그 다음 세척솔을 이용해 흐르는 물에 세척해 주시면 됩니다.
물이 끓으면 찜기 위에 대게를 올려줍니다. 이때 대게의 입이 아래쪽을 향하도록 세워두면 내장에 수분이 남아있지 않아 더욱 맛있어져요. 뚜껑을 닫고 20분 정도 쪄 줍니다. 5마리 이상일 경우 30분 정도 쪄 주시면 됩니다. 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 주세요. 중간에 뚜껑을 열게 되면 비린내가 날 수 있으니 열지 않고 끝까지 기다려 주세요.
누구보다 쉽고 빠르게 게살 발라 먹는 방법
1. 다리살
가위를 이용해 몸통에서 다리를 모두 잘라 줍니다. 마디에서 2cm 윗부분의 껍질을 1/3정도만 잘라 주세요. 속살이 잘리지 않도록 껍질만 살짝 잘라주시면 됩니다. 굵은 다리와 얇은 다리를 양손으로 잡고 좌우로 살짝 비틀며 당겨 주세요. 얇은 다리에 붙어 있는 살이 쏙 빠져 나와 편하게 드실 수 있습니다. 수율 90% 이상인 경우 살이 가득 차 있어 쉽게 빠지지 않을 수 있으니 참고해 주세요.
2. 집게 다리
가위를 이용해 움직이지 않는 집게 쪽 껍질을 절반 정도만 살짝 잘라 줍니다. 속살이 잘리지 않도록 껍질만 살짝 잘라주시면 됩니다. 잘라낸 부분을 중심으로 집게 다리를 양쪽으로 잡고 좌우로 비틀며 당겨 주세요. 집게에 붙어 있는 살이 쏙 빠져 나와 편하게 드실 수 있습니다.
3. 몸통
몸통과 게딱지를 뜯어 분리해 주세요. 가위를 이용해 몸통에 붙어 있는 배딱지를 잘라 줍니다. 입과 아가미를 제거한 후 몸통을 반으로 잘라 주세요. 다리의 관절을 하나씩 잡아 뜯어내면 속살을 쉽게 분리해 드실 수 있습니다.
대게, 생물 상태로 보관하면 절대 안되는 이유
대게는 생물 상태로 보관 시 쉽게 상할 수 있기 때문에 구매 직후 쪄내어 바로 섭취하시거나 찐 상태로 보관해 두시는 것이 좋습니다. 생물로 보관할 경우 내부에서 내장이 퍼지면서 속살이 녹아 버려 쉽게 상할 수 있습니다. 쪄낸 대게를 꺼내어 충분히 열기를 식혀 줍니다. 가위를 이용해 다리와 몸통을 분리해준 후 밀폐용기에 담아주세요. 몸통의 경우 배가 위로 향하도록 눕혀 담아야 내장이 흘러내리지 않으니 참고해 주세요. 뚜껑을 닫아 냉장 또는 냉동 보관해 주시면 됩니다. (냉장보관 최대 2일, 냉동보관 최대 10개월)
냉동 보관했던 대게를 해동할 경우 살이 녹아버릴 수 있기 때문에 가급적 해동하지 않은 상태로 끓는 물에 넣어 육수용으로 사용하시는 것이 좋으니 참고해 주세요.
대게에 대해 몰랐던 사실
인터넷으로 구매한 대게의 경우 배송 중 충격에 의해 내장이 터지면서 속살까지 물들어 버리는 경우가 종종 있지만 상한 것은 아니라고 해요. 하지만 비린내 정도가 아닌 썩은 듯한 냄새가 난다면 변질된 것이기 때문에 섭취 시 위험할 수 있으니 드시지 않는 것을 추천해 드립니다.
대개 등껍질에 붙어 있는 알은 기생충이 아닌 바다 거머리의 알주머니라고 합니다. 혹여나 알에서 부화한 거머리가 속살을 파고들어 기생하고 있는 것이 아닐까 염려하실 수 있지만 빨판을 이용해 붙어있을 뿐 속살을 파고 들지는 못한다고 해요. 따라서 대게 내부에는 전혀 문제가 없기 때문에 안심하시고 섭취하셔도 괜찮습니다. 거머리의 알이 붙어있는 경우 탈피를 한 지 오래되어 살이 꽉 차 있을 수 있다고 하니 참고해 주세요. 거머리 알이 붙어있는 경우 따로 제거하지 않고 쪄내셔도 괜찮으니 참고해 주시기 바랍니다. 알에서 부화한 거머리가 등껍질에 붙어있을 경우에는 떼어낸 후 세척해 주시면 됩니다.