가리비 종류, 고르는 법, 손질법, 보관법, 주의할 점

 

안녕하세요 오늘은 조개의 왕 가리비의 종류, 손질법, 보관법, 먹는법 모두 알려드리겠습니다. 

 

가리비 고르는 법

생가리비는 껍질에 광택이 나고 입을 닫고 있는 것이 신선합니다. 얼음포장 때문에 기절하여 입을 벌리고 있는 경우도 있으니 껍질을 두드려 속살이 움츠러드는지 확인해주세요. (단, 특정 종류에 따라 입을 자주 벌릴 수 있습니다.)

입 사이에 칼을 넣고 열었을 때 안쪽 관자와 날개 부분이 깨끗이 붙어있으면 싱싱한 가리비입니다. 

 

 

가장 맛있는 가리비는? 

가리비의 대표적인 종류 4가지 소개해드리겠습니다. 홍가리비는 가리비 중 작은 편이지만 가장 단맛이 강하고 국, 찌개, 찜, 구이 모두 활용 가능합니다. 8월~3월 혹은 연중 나오기도 하지만 11~12월에 먹는 게 가장 맛이 좋아요. 해만 가리비는 홍가리보다 크고 옅은 갈색을 띱니다. 단맛은 적지만 감칠맛이 뛰어나며 회로 먹으면 맛있어요. 8월~3월 혹은 연중 나오기도 하지만 11~12월에 먹는 게 가장 맛있습니다. 비단가리비는 서식 환경에 따라 다양한 색을 띠고, 껍질이 가장 거칠지만 육질이 연하고 담백해 다양한 요리로 활용할 수 있습니다. 비단가리비는 봄~여름에 출하되지만 4~6월이 가장 맛이 좋습니다. 참가리비는 한쪽 면은 흰색, 다른 면은 갈색을 띠며 크기가 가장 큰 가리비 중 하나입니다. 관자가 커서 식감이 좋고 찜, 구이용으로 사랑받고 있습니다. 국내산보다 연중 크기나 맛이 일정하고 크기가 큰 수입산을 더 선호합니다. 

 

가리비 중 크기나 맛 모두 참가리비가 으뜸이라고 하지만 제철인 홍가리비와 해만가리비는 크기가 조금 작더라도 참가리비와 견줄 정도로 맛이 좋습니다. 그러니 제철인 홍가리비와 해만가리비를 꼭 드셔 보시는 걸 추천드립니다.

 

 

손질법

가리비는 펄에 사는 조개가 아니기 때문에 해감을 하지 않아도 됩니다. 대부분 바닷속 태망에서 양식하고 있기 때문에 모래와는 직접적으로 닿지 않아 모래를 머금고 있지 않습니다. 오히려 해감을 하면 특유의 단맛이 줄어들고 소금물 농도가 맞지 않아 죽을 수도 있습니다. 가리비를 손질하려면 짠기를 빼기 위해 차가운 정수물에 30분 담가준 뒤 흐르는 물에서 솔을 이요해 껍데기를 문질러 깨긋하기 씻어주세요. 가리비의 껍데기에 있는 것은 석회관갯지렁이입니다. 독성이 나오는 생물이 아니기 때문에 그대로 조리하셔도 괜찮습니다. 

 

 

보관법

1. 껍질채 보관하려면 손질한 가리비의 물기를 빼고 껍데기 채로 밀폐용기에 넣어 보관해 주세요. 냉장보관 시 하루이틀 내로 드시는 것이 좋고 냉동보관 시 1개월 내로 드시는 것이 좋습니다. 냉동보관이 길어질 경우 비린내나 역한 냄새가 생길 수 있어 빨리 드셔주시는 것이 좋아요. 

 

2. 알맹이만 보관하려면 가리비를 찐 후 육수는 따로 모아 두고 알을 하나 하나 떼어내 주세요. 알만 발라 육수를 살짝 넣어 지퍼백에 냉동 보관해주세요. 육수와 같이 얼리면 가리비 표면에 얼음막이 형성되어 산화를 방지해줍니다. 또한 육수에 잠겨있으면 수분이 빠지지 않아 살이 처음처럼 통통하게 유지되며 육수맛이 스며들어 풍미를 오랫동안 지속시켜 줍니다. 드실때에는 해동하셔서 사용하시면 됩니다. 냉동보관 시 6개월 보관 가능합니다. 

 

 

맛있게 먹는 법

1. 가리비 회

가리비를 회로 드실 때에는 활가리비만 권장해 드려요. 가리비의 중앙에 칼을 넣고 살살 긁어주면 쉽게 반으로 갈라져요. 칼끝을 이용해 가리비 살을 긁어주면 쉽게 분리됩니다. 가장 윗부분에 있는 손톱만한 크기의 검은색을 띄는 살은 내장으로 회로 먹는 부위가 아니므로 제거 후 드셔주세요. 미각적으로도 씁쓸한 맛이 있어 떼고 드셔야 가리비를 더 맛있게 즐길 수 있어요. 분홍색의 살이 있다면 암컷의 생식소 부분이며 노란색은 수컷의 생식소입니다. 따로 제거하지 않아도 됩니다. 가리비 살은 염분을 많이 머금고 있어 짤 수도 있으니 얼음물에 한번 헹궈주세요. 잘게 썬 청양고추와 마늘, 참기름 등을 뿌려 먹으면 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 가리비를 회로 먹을 때는 크기가 큰 참가리비가 좋습니다.

 

2. 가리비 찜

가리비를 찌면서 나오는 맛있는 육수가 모두 빠져 나가지 않도록 가리비의 껍질 연결 부분이 아래로 향하도록 넣어주세요. 뚜껑을 닫아 7분 동안 찌고, 5분간 뜸들여 주세요. 가리비의 크기와 양에 따라 찌는 시간을 조절해주세요. 너무 오래 찌면 살이 질겨지니 입을 벌리는지 확인해가며 조리해주세요. 이때 가리비를 찐 육수는 따로 식혀 냉장보관해 뒀다가 요리에 넣으면 감칠맛을 낼 수 있습니다. 가리비 껍데기 안에 까만 반점은 먹이에 따라 생기는 자연스러운 반점입니다. 또한 가리비를 살짝 벌리면 테두리 부분에 작은 점이 있어요. 이 점은 가리비의 눈으로 인체에 무해하니 안심하고 드세요.

 

 

 

주의할 점

가리비의 중장선이라는 내장에는 패류독소가 축적되는 경우가 있다고 합니다. 패류독소란 유독성 플랑크톤을 먹는 조개류들의 체내에 쌓이는 독으로 소량 흡입해도 두통, 설사, 마비 증상 등이 나타납니다. 패류독소는 냉동하거나 가열해도 완전히 파괴되지 않기 때문에 더욱 각별한 주의가 필요합니다. 유독성 플랑크톤은 수온이 상승하는 3월부터 발생하기 시작해서 18도 이상으로 상승하는 6월 중순경에는 자연 소멸됩니다. 그러니 가을 겨울철은 걱정없이 드시고 봄 여름철에는 내장을 떼고 섭취해주세요.(4~5월 고위험 시기, 8월부터 안전 시기)

 

해양수산부에서 한국패류 위생계획을 실시해 설정한 위생조사를 하고있으니 시중에 판매되는 패류는 걱정하지 않으셔도 됩니다. 하지만 문제는 직접 잡은 조개를 먹는 경우입니다. 실제로 우리나라에서 일어난 대부분의 패류독소 사고는 낚시객이 독이 있는 자연산 패류를 채취해 섭취하다 발생한 것입니다. 그러니 봄에 직접 채취한 패류를 먹는 위험한 행동은 절대 하지 마세요.